【48812】海味店、香蜡铺等曾盛极一时盘点那些消失的旧京店肆

  近年因“电商”的呈现和开展，一些实体店运营困难，逐渐消失，许多人们了解的小店小铺不见了。其实，此类“推陈出新”、“新陈代谢”是正常的社会现象，家常便饭。像几十年前北京城的海味店、香蜡铺等专业店就无踪无影了，取而代之的是遍地开花的超市，便是例子。再往前说，前史上老北京的盐店、碱店、刷子铺、板箱铺等许多铺子，都跟着社会的开展而被新的运营业态所替代。

  在古代，大多数北京人喜爱用“河鲜”替代“海鲜”，吃“河鲜”“蔚成风气”。《万历野获编》称“京师蛙、蟹、鳗、虾、螺、蛙之属，于幼目未经见，今腥风满市廛矣”，便是描写。那时，京城卖河鲜的鱼店许多。办理鱼店和鱼贩的“鱼牙行”，到了乾隆年间就有五家。据《北京经济史材料》的记载，凡贩至京城的各类河鲜，要先到“鱼牙行”，由鱼牙行代报关税，上税后方可自在生意。老北京城里鱼店许多，1919年的计算显现，鱼行商会店有30家。1923年的计算有56家之多，它们大多设在菜商场和闹市中。前门外因鱼店较多，留下了“鲜鱼口”的地名。

  不过，北京普通老百姓能吃到海鲜的时机很少，其底子原因是因交通条件和冷藏设备短少的约束，致使海鲜的价格非普通百姓所能承当。正如《古董琐记》所介绍：“鱼虾皆来自津沽，过一日即腐臭，而价特昂……”故而海鲜价高且很稀有。当然，北京人也喜爱海鲜，在正常岁月中，春地利京城里日子富裕者能够吃到较新鲜的黄花鱼。黄花鱼是从天津、塘沽一带运进北京，清晨动身几小时后可到北京，路程虽不悠远，但鱼要靠天然冰块保鲜，黄花鱼价格天然很高。

  在几十年前，卖黄花鱼的鱼店生意不是很好，有些鱼店往往会用黄颜料涂鱼肚来假充新鲜。在上世纪六十年代前后，北京人吃上了带鱼，带鱼当年价低，最好的每斤也仅卖两角多钱。后来还吃过几年“橡皮鱼”，也算与海鲜沾了边。

  前史上，在京经商和寓居的山东人许多，他们喜爱“海鲜”，对“河鲜”兴趣不大，虽然有很多卖河鲜的鱼店，却也难以满意他们的需求。所以，专卖干、鲜海产鱼类，以及虾类、海参、鲍鱼、燕窝、鱼翅、干贝的海味店应运而生，曾一度开展旺盛。在上世纪二三十年代，四九城的海味店有104家之多，并且有通三益等老字号传世。风趣的是，许多海味店是不靠海的山西人所运营。如晋泰永、晋华春、晋义永等都是山西人开的大海味店。海味是高级食材，海味店的照料主儿是京城运营鲁菜的大饭庄及达官贵人的私厨，平民百姓难以问津。据白叟回想，清宫大内仓库中曾存有很多“海味”干货，清廷垮台后这些海味品质量仍旧，不少流入市道，有些海味店为此发了财。海味是要“发”了之后才干食用，如果是外行难以将之做成美味佳肴的，由于“发”海参、干贝等是个技术活。

  从史料上看，海味店有细海味、粗海味之分，细海味有燕窝、银耳、鱼翅、海参、干贝、鱿鱼等；粗海味有海米、虾皮、猫鱼、虾酱、海蜇皮等。北京的南货店如稻香村、桂香村等也曾代销细海味，粗海味则由油盐店代营。大的海味店的货源广泛，有从国外进口的，也有从河北沿海区域进货的，最大宗的便是虾皮了。

  海味不是群众消费品，在崇尚艰苦朴素的环境下，1949年后食用者渐少，海味店的生意一泻千里，不得不歇业、转行。其间，最负盛名的通三益，以秋梨膏为主业，反而又创出了光辉。改革开放以来，经济开展迅速，交通愈加晓畅，冷藏车和冷藏设备很多呈现，各种海鲜纷繁进京，京城呈现了多家运营海鲜的粤菜馆、闽菜馆及专业的海鲜商场，再加上人工养殖的海鲜很多上市，老北京的海味店渐渐淡出了人们的视野，成为了往事。

  ▲北京东城区东四南、北大街通过整治提高后重现“京韵、大市”面貌。（图片来源于中新社）

  香蜡铺，又称香料铺，在上世纪初曾被列入“香烛熟药商行商会”中，曾是一个大职业，它们除运营祭祀供品、香、蜡烛外，还运营冥币、纸元宝及灶王爷、门神像等，大约除吃的、穿的和日用百货外，它都运营。《享誉京城的老店肆》记载：“北京的香、蜡是个大职业”，“依据社会需求，商人和手艺业者处处开办香厂、蜡厂和香蜡铺。”据1923年的计算，老北京城内香蜡铺有68家之多。现在，烧香念佛的人少了，对前史上京城有这么多香蜡铺会感到惊奇的。

  京城香蜡铺的字号称号很雅，多以楼、轩、阁为名，但有些听起来不行思议，像当年珠市口的“花汉冲”、德胜门外的“金驴张”、朝外大街的“太极芳”、打磨厂的“花长春”等等。不了解底细的人，真不知道它们卖什么。在香蜡铺中称“合馨楼”的就有6家之多，而冠以“异香”、“异馥”的也有6家。看来，含香、兰、馨、馥等滋味词是这个职业特色。香蜡铺以运营香为主业，比方线香、鞭杆子香、瓣兰香等，有些店肆是前店后厂，设有加工香的作坊。当年崇文门外的合香楼就有很大的制香作坊，雇有十余个工人。制香是苦活累活，全凭手艺。日伪时期，合香楼的制香工厂难以忍受劳累和天天吃不饱的日子，一度停工。合香楼的掌柜李仲三迫于压力，不得不同意工人们减轻劳动强度和吃饱饭的要求，使合香楼保持下来了，一向运营到1950年才歇业。崇外古刹隆安寺，寺内曾有大型制香作坊，所产之香除供寺庙用外，大多数供给京城没有香作坊的香蜡铺。

  旧日，香蜡铺很讲门面，门前有牌楼，牌楼有通天柱（望柱），看上去很壮丽。并且还有林林总总的招幌。地安门表里有同名的闻异轩香蜡店。1900年八国联军侵略北京后，对北京街面上的商铺逐一掠夺、搜刮。地安门内的闻异轩门口摆有木制大蜡模型当广告，二米多高，侵略军不知这是香蜡铺的幌子，几个战士转了几圈也看不出门路，认为是有特别崇奉的“神器”而不敢造次，转了几圈后扭头便跑了，闻异轩躲过了一场浩劫，其周边商号也叨光免遭掠夺。其时人们也认为大木蜡有“灵”，居然有人在蜡前摆供烧香跪拜，成为了当年一件轶事。闻异轩是香蜡铺老字号，除地安门表里有外，在宣外南横街也有一家，可能是地安门闻异轩的分号，在德内果子市也有一家，称闻异厂，明显是闻异轩的香厂。

  东四北曾呈现北京第一家日夜运营的百货店，24小时不打烊，称惠兰芳。在1956年之前，惠兰芳百货店也是香蜡铺。因终年运营香烛纸马之类祭祀用品，屋内不大亮光。记住我小时候，家长让我去店内买蜡烛和番笕等，总是胆战心惊，买完撒腿就跑，十几层的高台阶，二三步就冲下来了。惠兰芳老店东是王新甫，他有个后人能拉京胡、二胡，在业余剧团里是把能手，在东城区很有名望。惠兰芳与其他香蜡铺相同，在公私合营之后就改为百货店了。

  社会总是在开展中，商业店肆也是适者生存的，有些店肆会消失，并且不会再呈现。像前史悠远持久的盐店、碱店等店肆就不会再有了。东四区域曾有盐店大院，这种盐店不只卖盐，而是盐生意的办理组织，由于盐一向是“专卖”的产品。碱店现在不存在了，但在上世纪20年代初，北京城里有巨细碱店40家，其间还有“卜内门洋碱公司”。在当年，除蒸馒头、做面条要使碱外，不少人洗头、洗衣服也离不开碱，碱业兴旺，是那时的日子描写。

  老北京人日子很细，而商业为习惯人们的日子，分工很细，专业化很强，像与麻有关的就有麻绳铺、麻铺、官麻店、线麻店之分。它们大多都设在崇文门外、花市一带，明显与当地绢花绒花坊多有关。

  北京还从前存在过军刀铺、枪铺、弓箭铺、鞍子铺，在半个多世纪前就完全消失了。旧京军刀铺至少有十七家，有十四家设在前门外打磨厂。这些刀仅仅礼仪用的指挥刀，有些人是买来玩的，所以军刀铺能够毫不隐讳开在闹市中。

  刷子是日子中不行少的，在老北京的沟尾巴（狗尾巴）曾是“刷子一条街”，十一家刷子铺全开在这里。沟尾巴在西城区，现在改称高义伯胡同，但胡同内没有刷子铺痕迹了。木品业曾有多种专业店肆，除家具外，还曾有柜箱铺、板箱铺、风箱铺、木桶铺等等。老北京的陪嫁品铺也不少，有28家，有意思的是当年还有租借木器铺，专门出赁给家中办红白喜事的客户。

  查阅上世纪二十年代的《北京有用攻略》，会发现许多店肆无影无踪了，比方酒篓铺、扁担铺、梳篦铺、砂锅铺、鸟笼铺、棺材铺、喜轿铺、砖瓦铺等等。它们因运营单一，有些被合并到归纳商场中，有些与实在的日子方枘圆凿，被筛选了。像家中不必煤球、蜂窝煤了，铁炉子及其辅佐的火钩子、铁铲子、火筷子就没有商场了。

  商业店肆不是供人们怀旧的，是因日子用处而设。由此可见，店肆的替换是社会继续健康开展的正常规则。（完）

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